Un fraisier... J'ai toujours rêvé de pouvoir réaliser les plus grandes patisseries françaises que je rencontre dans les boulangeries.
C'est peut-être aussi une façon rebelle de dire "non Monsieur le boulanger, je ne veux plus de tes pâtisseries succulentes qui coûtent de plus en plus cher alors que la taille de tes gâteaux diminue de plus en plus. J'veux pas une mignardise, j'veux un gâteau !" Cette phrase est aussi un petit clin d'oeil à un gourmand comme moi qui tient également ce discours ;-).

donc, je vous présente mon "petit" fraisier. Par ailleurs pour la génoise je n'ai aucun mérite j'ai repris la recette telle quelle du blog "A mes nuits blanches", c'est un très bon blog, je vous conseille d'aller le voir.

J'ai utilisé un cercle extensible de 9 cm de hauteur. Le gâteau fait environ 26 cm de diamètre.

Je fais également un petit clin d'oeil à mes cobayes Anne et Alex ;-).


Ingrédients :

Génoise 
- 100 g de farine
- 100 g de sucredu 18 au 31 mai 045
- 3 oeufs

Sirop 
- 100 g d'eau
- 115 g de sucre en poudre
- 2 càs de sirop de fraise

Crème mousseline 
- 37,5 cl de lait
- 4 oeufs
- 112,5 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
- 200 g de beurre mou (pas fondu)

Miroir 
- 70 g de sucre en poudre
- 80 g d'eau
- 3 càs de sirop de fraise
- Quelques gouttes  colorant rouge
- 2 feuilles de gélatine

- 1kg  de fraises


Préparation :

Préparation de la génoise : Dans le cul de poule inox, battre au fouet les oeufs et le sucre. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant jusqu'a ce que le mélange tièdisse (il faut qu'il soit juste tiède au toucher T.40°C). Retirer du feu et verser dans le bol du robot, monter la génoise à vitesse moyenne, jusqu'à complet refroidissement (elle va tripler de volume). Puis incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse et en faisant de grands mouvements circulaires. Verser la génoise sur une plaque doublée de papier sulfurisé ou dans votre Flexipat. Cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Sur Flexipat, laisser refoidir avant de démouler. Sur papier sulfurisé, retouner la génoise sur un torchon propre et retirer le papier.

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Préparation du sirop :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter le sirop de fraise. Laisser refroidir

Préparation de la crème mousseline : Dans un grand bol, fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine sans la travailler.
Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettre le tout sur le feu. Laisser bouillir la crème 1 minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas laisser attacher.
Verser la crème dans un cul de poule et frotter la surface avec un peu de beurre cela évite la formation d’une croûte.
Mettre votre crème pâtissière refroidie (la crème mousseline est un mélange d'une crème pâtissière avec une bonne quantité de beurre) dans votre robot et ajouter les 200 g de beurre mou coupé en morceaux et fouetter votre crème. Vous devez obtenir une crème lisse et onctueuse.

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Laver vos fraises et les équeuter (enlever la queue de la fraise). Selectionner une quinzaine de fraises (environ) de la même taille et couper les en 2. On les utilisera pour faire le tour de votre fraisier. Pour le reste des fraises, les couper grossièrement.

Préparation du miroir : Ramolir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau et le sucre. Melanger. Hors du feu, ajouter le sirop de fraises et les feuilles de gélatine. Ajouter quelques gouttes de colorant.

Sur votre plat, déposer la moitié de la génoise et imbiber la de sirop (ne pas oublier les bords de votre génoise). Déposer votre cercle à patisserie autour de votre génoise. Déposer une première couche (40% ) de crème mousseline et bien lisser. Déposer vos fraises coupées en 2, face contre le cadre. Enfoncer les bien dans votre crème. Ajouter le reste des fraises coupées en morceaux et mettre par dessus une autre couche de crème mousseline (40%) et lisser par dessus. Déposer votre seconde moitié de génoise imbibée de sirop et lisser bien le reste de crème mousseline. Faire couler doucement la préparation du miroir.

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Mettez votre fraisier au frais.